RISCHI PER CHI MANGIA PESCE CRUDO!

L’ingestione di pesce crudo o poco cotto comporta il rischio di infezioni gastrointestinali sia di batteri, virus ma anche di parassiti che possono essere presenti nei pesci.

Il più frequente e pericoloso è “l’ANISAKIS”, un nematode che appartiene alla famiglia delle ANISAKIDAE assieme ai generi “Pseudoterranova, Phocascaris, Contracaecum”.

La specie più spesso associata a infestazioni nell’uomo è “ANISAKIS SIMPLEX”, mentre buona parte dei casi di parassitosi registrati in Italia paiono essere dovuti ad “ANISAKIS PEGREFFI”, specie tipicamente presente nel Mediterraneo.

Può essere responsabile sia di gravi infiammazioni della mucosa dell’apparato digerente che di gravi allergie.

L’ANISAKIS è un parassita normalmente presente nell’intestino di molti pesci come: acciughe -aringhe -sardine -tonno  -salmone -merluzzi -triglie -pesce sciabola -lampuga -pesce spada -ricciola•-nasello -rana pescatrice -molluschi -seppie -totani -calamari -polpi •-moscardini.

 

La presenza d’ANISAKIS è talmente diffusa nei mari, da raggiungere un tasso d’infestazione che va dal 40 al 100% dei pesci.

Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo, le larve possono impiantarsi sulla mucosa dell’apparato digerente, dallo stomaco fino all’intestino.

L’anisakis arriva a perforare l’intestino, formando delle raccolte ascessuali. Talora le larve possono raggiungere anche altri organi, tra cui il fegato, i polmoni o la milza (anisakiasi ectopica). I sintomi sono intenso dolore addominale nausea e vomito, che insorgono a distanza di poche ore ad un massimo di 12 ore dalla ingestione accidentale del parassita, il tutto si può complicare anche con la perforazione intestinale, febbre, peritonite che richiedono un intervento chirurgico urgente.

Nelle forme croniche si formano ascessi, con gravi disturbi intestinali, fino a quadri occlusivi.

Il parassita non può completare il proprio ciclo vitale nell’uomo, tuttavia è osservabile per 3-4 settimane nell’intestino, quindi degenera e si formano dei granulomi calcifici nell’arco di 6 mesi dall’infezione iniziale.

È bene precisare che l’anisakis non si trasmette tra gli esseri umani.

I SINTOMI DIGESTIVI ALCUNE VOLTE SI MANIFESTATNO IN MODO MOLTO VAGHI O DI LIEVE ENTITA’ DOPO L’INGESTIONE DEL PESCE CON L’ANISAKIS, PERCIO’ POSSONO PASSARE INOSSERVATI, → MENTRE POSSONO PREVALERE QUELLI ALLERGICI.

L’ANISAKIS induce anche SENSIBILIZZAZIONE ALLERGICA provocando reazioni gravi tra il 20 e il 60% dei casi.!

I sintomi allergici si presentano in genere tra le 12 e le 24 ore dal consumo del pesce infestato.

1) a livello intestinale: “dolori addominali, diarrea, vomito”;

2) a livello sistemico: orticaria (con ponfi e prurito su tutto il corpo), angioedema (labbra, occhi, glottide), → fino allo shock anafilattico.!

• L’entità e la gravità della malattia dipendono sia dalla quantità di parassiti ingeriti che dalla sensibilità individuale del consumatore.

L’ANISAKIS SVOLGE IL SUO CICLO BIOLOGICO IN AMBIENTE MARINO.

• Questi parassiti si trovano, allo stadio di adulto, nell’addome dei mammiferi marini (balene, leoni marini, foche, delfini), più precisamente nelle viscere del pesce.
• Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci di questi mammiferi marini, ove vengono fecondate e dopo la schiusa, si sviluppano nei vari stadi larvali.
• Le larve vengono ingerite dal primo ospite intermedio, sono “PICCOLI CROSTACEI” che costituiscono il “krill”, questi a loro volta vengono ingeriti dal secondo ospite intermedio che sono “PESCI-CALAMARI-SEPPIE”.
• Nei pesci si sviluppa l’ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico.
• Le abitudini di questi mammiferi che spesso compiono migrazioni tra oceani e mari molto distanti, contribuiscono decisamente alla diffusione di questi parassiti.

PUO’ FINIRE ANCHE IN UN ALTRO OSPITE DEFINITO “ACCIDENTALE”, → L’UOMO se questi si ciba di pesce crudo o poco cotto contenente, al suo interno, le larve di ANISAKIS.

• Cosa succede ad un soggetto, che ha mangiato in modo incauto questo alimento e nel giro di 6-12 ore accusa dolori addominali, nausea, vomito e/o presenta manifestazioni di tipo allergico?
• Spesso finisce al PRONTO SOCCORSO, dove la diagnosi di “ANISAKIASI” non viene fatta perché non è semplice e curato come normale gastroenterite e/o allergia alimentare. Viene idratato, trattato con antispastici, antibiotici e cortisone ed appena stabilizzato rinviato a domicilio.
• Solo se vi è un addome acuto, legato a perforazione intestinale e/o peritonite, si invia al chirurgo che poi nell’aprire l’addome pensando a diverticoli perforati, appendicite acuta, scopre incredulo la presenza di larve di ANISAKIS nell’intestino del paziente.!

 COME SI FA LA DIAGNOSI?

• Lo specialista di riferimento deve essere l’Allergologo, esperto del problema, che effettua su questi pazienti una diagnostica allergologica mirata che permette di individuare la sensibilizzazione verso l’Anisakis sia con “prick test specifico”, sia con una diagnostica molecolare ricercando l’allergene maggiore del parassita (Ani s 1).
• E’ utile ricercare anche (Ani s 3) una tropomiosina che è cross-reattiva verso la tropomiosina di Acari (Der p 10), Gamberetti (Pen a 1 – Pen i 1 – Pen m 1) e Scarafaggi (Per a 7).
• In conseguenza a ciò, il paziente allergico agli acari, tramite la cross-reattività delle tropomiosine può presentare allergie ai Gamberi ed all’Anisakis e se si espone in luoghi ove è presente polvere e derivati di scarafaggi, può manifestare una sintomatologia allergica di tipo respiratorio, quale “rinite e asma bronchiale”.

COME TERAPIA:

• Si utilizza l’Albendazolo (Zentel), farmaco antiparassitario impiegato anche per il trattamento delle infestazioni da Anisakis, il dosaggio utilizzato sia negli adulti e nei bambini con più di due anni di età è di 400 mg, da assumersi una o due volte al giorno, secondo il parere dello specialista. Si associano anche cortisonici come il Prednisolone ed antistaminici per via orale.
• E’ importante effettuare il prima possibile e non oltre i primi 10 giorni una diagnostica endoscopica (EGDS), in grado di evidenziare la presenza di larve nello stomaco del paziente e di asportarle con “pinza endoscopica”.
• Queste larve misurano da 1 ai 3 cm., vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi. Sono visibili anche ad occhio nudo.

E’ POSSIBILE EFFETTUARE UNA PROFILASSI?

 

• Si..! → seguendo semplici regole di comportamento come:

a)-evitare di mangiare pesce crudo o poco cotto;

b)-pulire tempestivamente il pesce eviscerandolo perché una volta che il pesce è stato pescato i parassiti migrano nelle fibre muscolari (parte edibile);

c)-cuocere il pesce: portare la parte più interna del pesce ad una temperatura superiore a 60 °C,    così le  larve muoiono dopo almeno 10 minuti di cottura.

d)-salamoia, aceto e limone non uccidono le larve.

RACCOMANDAZIONI SCIENTIFICHE:

• Congelare il pesce per almeno 24 ore a -20° C, ma vi è più sicurezza se per 96 ore.
• ATTENZIONE.! I congelatori domestici se solo quelli a tre o quattro stelle, sono in grado di raggiungere tale temperatura, mentre quelli a una o due stelle raggiungono rispettivamente temperature non sufficienti di -6 e -12 °C.
• Vari studi mostrano che anche il pesce di allevamento è potenzialmente a rischio di infestazione di anisakis, pertanto è consigliabile effettuare la cottura o l’abbattitura.

Esiste una normativa in vigore?

• In Italia fin dal 1992 sono state emanate disposizioni legislative per la prevenzione dell’anisakiasi che vieta a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo, a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore.
• Successivamente il regolamento CE n. 853/04 ha esteso l’obbligo di “ABBATTITURA” a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura che non sono in grado di uccidere le larve.